Кухонные очаги

13 чать нѣкоторый наваръ, но варятъ не особенно долго, что бы но измочалить его. При этомъ нѣт ь никакой надобности имѣть въ котлѣ сильное кипѣніе, какъ это почти всегда дѣлается, а достаточно, прокипятивши содержимое, под держивать температуру, близкую къ 100 . Наиболѣе совершеннымъ образомъ послѣдній способа, осуществленъ въ норвежскомъ очагѣ. Онъ состоитъ изъ металлическаго ящика съ крышкой, обложеннаго слоемъ шерсти въ Ю см. толщиной и плотной также шерстя ной матеріей. Въ ящикъ вставляется котелъ изъ бѣ лаго желѣза, вь которомъ на голомъ огнѣ предвари тельно доводится до кипѣнія положенная пища. Сверху котелъ покрывается крышкою и подушкой. Пища вается черезт, 5 — в часовъ вполнѣ готовой и съ о т к ем аз п ы е ратурой около но . У насъ въ Самаркандской области примѣняется ана логичный способъ варки, весьма удобный въ походѣ. Котелъ ст, мясомъ и припасами доводятъ сначала до кипѣнія, потомъ вынимаютъ и рѣжутъ мясо, которое снова кладутт. въ котелъ съ прибавленіемъ воды и кипя тятъ еще разъ. Послѣ этого закрываютъ его деревян нымъ полукругомъ, чтобы не было взбалтыванія пищи во время ѣзды, обвертываютъ котелъ войлокомъ пли шинелями и подвѣшиваютъ подъ арбу. На псе это идетъ не болѣе 2 час. времени, и черезъ в час. на привалѣ нища оказывается готовой. Варка овощеіі достигает!, не только того, что онѣ дѣлаются мягче и вкуснѣе (ароматичнѣе), ио и удобова римѣе, такъ какъ вызываетъ растрескиваніе оболочекъ зеренъ. Нѣкоторые сорта овощей, какъ капуста, требуютъ при этомъ предварительнаго „ошпариванія * кипяткомъ для уничтоженія горькаго ихъ вкуса * ). *) Капуста, свекла и спаржа выдѣляютъ при паркѣ сѣроводо ­ родъ, а нѣкоторые виды капусты еще зловонный меркаптанъ (Nie ­ mann), почему должны приготовляться въ открытыхъ котлах і. и кастрюляхъ. Время варки капусты знатоки кулинарнаго дѣла счи ­ таютъ необходимым ъ доводить до 4 часовъ, чтобы капуста хорошо упрѣла (двухдневныя щіп. Если овощи входятъ въ составъ суповъ, то онѣ кла дутся или свар нными отдѣльно или въ сыромъ видѣ за