Кухонные очаги

12 ходить образованіе изъ свертывающагося бѣлка корочки, которая затрудняетъ переходъ соковъ въ бульонъ, и по тому мясо оказывается сочнѣе и питательнѣе; при помѣ щеніи же мяса въ холодную воду' получается болѣе крѣп кій бульонъ и сильно разваренное мясо. Альбуминъ мяса начинаетъ свертываться при 47° С, другія же разновидности бѣлка при 70 — 75 . Нагрѣваніе мяса до 80 вызываетъ уже разложеніе его съ появле ніемъ пріятнаго запаха. При жареніи мяса (180 — 100° С) также образуется корка съ поверхности, въ особенности въ сильномъ жару, и пригорающія вещества придаютъ характерный пріятный вкусъ и запахъ. При тушеніи мясо какъ бы варится въ собственномъ соку ')• Срокъ варки мяса зависитъ отъ величины кусковъ, при измельченіи каковыхъ оно можетъ вполнѣ прова риться приблизительно въ теченіе ' 2 часа. При средней величинѣ кусковъ считается достаточной варка въ тече ніе 3 — 3 ’ , часовъ, а для полученія крѣпкаго бульона — до 4 — 5 часовъ -). При приготовленіи суповъ въ солдатс ой кухнѣ обы кновенно кладутт. мясо въ холодную воду, чтобы полу- ’ ) При варкѣ мяса происходить уменьшеніе его въ вѣсѣ, глав ­ ным!. образомъ за счетъ уменьшенія количества воды, отъ 37 ” , 'о (Gaubaux) до 46% (Valin, по .'Іаверану, Военная гигіена). Варка же на пару (въ сѣткахъ, какъ въ очагѣ Пеккера), даетъ даже увели ­ ченіе вѣса на у,. Жареное мясо теряетъ по Rulmer ’ y около 14% и no Ѵаіііп'у: телятина до 25%, баранина 21% и свинина — 33%. Тем ­ пература выше 220 вызываетъ выдѣленіе жировъ изъ волоконъ и далѣе 280 — разложеніе пх ь. При тушеніи мясо убавляется на 22 — 27"/сі (Nothwang). ’ ) Согласно опытовъ ДеашіеГя вь госпиталѣ S.-Martin (А.Іа- неранъ. Военная гигіена) бульон і. получается лучше 1 и ароматич ­ нѣе. если варится не при кипѣніи, а при 95° С. По ѴаІІІп ’ у кусокъ мяса въ 3 киллогр. вѣсомъ за 1 часъ варки имѣетъ внутри температуру въ 50" С и черезъ 4 часа 90 — 100; кусок ъ въ 5,8 кил., опушенный въ холодную воду, черезъ 3 часа даетъ на глубин I. 8 см. 52°, черезъ 4 час. — (17 и только черезт, 6 часовъ — 85 (съ потерей 25'% въ вѣсѣ). Кусокъ въ 5,1 кил., положенный іп, кипятокъ, па глубинѣ 6 см. черезт. 3 часа показал). 55", черезъ I часа — 0!) и (1 часовъ — 82. Жарено! 1 мясо, слегка красное внутри, имѣло вт. этомъ мѣстѣ 51 — 54°.