Кухонные очаги

" зоч

В. ПЕРЕОВѢТЪ-СОЛТАНЪ

КУХОННЫЕ ОЧАГИ

КУРСЪ НИКОЛАЕВСКОЙ ИНЖЕНЕРНОЙ АКАДЕМІИ

С.-ПЕТЕРБУРГЪ 191 1

Типографіи Л. С. Суворина. ■■II 2007067689

ОГЛАВЛЕНІЕ.

Различные виды очаговъ ..................................................................... 5 Очага съ непосрсдствениой топкой ....................................................... б Артельные очаги ........................................................... 15 Групповые очага ........................................................................................ 22 Французскій металлическій очпгі ........................................................... — Походныя кухни .................................................................. . . .23 Принципы устройства и полезное дѣйствіе очаговт ........................... 25 Кухонныя плиты .................................................................................... 31 Кипятильники .............................................................................................. Зв Паровые очаги ................................................................................................ 39 Водяные очаги ................................................................................................. 40

Различные виды очаговъ. Помимо приборов!,, предназначенныхъ для обогрѣванія и вентилированія помѣщеній, на практикѣ приходится примѣнять особые печи, очаги и плиты, необходимые для выполненія хозяйственныхъ и другихъ спеціальныхъ требностей. Сообразно послѣднимъ различаютъ: по­ 1) Пищеварительные очаги и плиты, служащіе для при готовленія жидкой и твердой пищи, а также для разогрѣ ванія ея. 2) Кипятильники (въ частности самовары), дающіе ки пяченую воду для питья и приготовленія чаю и кофе, а также горячую воду для мытья посуды и другихъ надоб ностей обихода. 3) Ванные очаги и печи. 4) Прачешные очаги, употребляемые для бученія и варки бѣлья. 5) Гладильные очаги, для нагрѣванія утюговъ. Нерѣдко пищеварительные, кипятильные и ванные очаги соединяются въ одномъ нагрѣвательномъ приборѣ, а еще чаще, какъ это дѣлается въ обыкновенныхъ квар тирахъ, въ кухонной плитѣ совмѣщается очагъ для при готовленія пищи п кипятку. Иногда, въ особенности, гда кухня предназначается и для жилья прислуги, къ к к о у хонной плитѣ присоединяется особый нагрѣватель на по добіе комнатной печи. По характеру нагрѣванія очаги могутъ быть: а) Съ епосредственнымъ сжиганіемъ подъ котломъ раз личнаго [іода топлива до свѣтильнаго газа включительно.

6 b) Ci. впускомъ пара, обыкновенно получаемаго на центральной станціи, іи. промежутокъ между двойными стѣнками котла, или прямо въ содержимое въ немъ. с) Съ подогрѣваніемъ котла горячей водой, проводимой со стороны, или получаемой тута, же при помощи мѣст ной топки. (1) Ст. примѣненіемъ .электричества. Существенное отличіе очаговъ, нагрѣваемыхъ паромъ или горячей водой, заключается въ томъ, что они пре дохраняютъ пищу отъ прогоранія, но ие допускаютъ жа ренія, которое требуетъ значительно болѣе высокой тем пературы. Кромѣ того, они даютъ болѣе скорую и совер шенную регулщювку нагрѣванія и допускают, поддер жаніе въ кухонномъ помѣщеніи надлежащей чистоты. По матеріалу различаютъ: 1) металлическіе очаги и 2) съ кирпичной обмуровкой. Бываютъ также одиночные и групповые очаги. Обыкновенно очаги устраиваются не подвижно на данномъ мѣстѣ, но въ нѣкоторыхъ случаях!, они ставятся на повозки или снабжаются колесами (по ­ ходныя кухни). Очаги съ непосредственной топкой. Составъ пищи. Организмъ взрослаго человѣка нуждается вт> пріемѣ пищи для возстановленія изнашивающихся тка ней. поддержанія необходимой температуры (въ среднем!, около 37° С), возмѣщенія потерь въ видѣ пота и мочи, а также совершенія внѣшней механической и внутренней въ немъ работы. Въ періодъ же роста питаніе необхо димо и для созиданія частей организма. Нормально послѣдній имѣетъ составъ около 59 — 63°/о воды, 15 — 1в°/о бѣлковъ и клей дающихъ веществъ, ін 21" о жировъ и 5°, о солей (золы). Поэтому, кромѣ воды, ко торая нужна также для вынесенія изъ организма продук тов!. распада, основною составною частью пищи будутъ бѣлковыя вещества. Вмѣстѣ ст. соотвѣтствующими солями и при посредствѣ особаго вещества — лецитина, состоя щаго изъ фосфорной кислоты ст. жирами, происходить

7 преобразованіе обыкновеннаго бѣлка въ организован пый '). Своего рода топливомъ для выработки надлежащаго тепла въ организмѣ п совершенія механической работы служатъ углеводы и жиры. Послѣдніе, кромѣ того, сооб щаютъ формамъ организма округленность, защищаютъ тѣло отъ чрезмѣрнаго охлажденія и, входя въ составъ его, образуютъ какъ бы запасы горючаго вещества, расходуе маго въ періоды голоданія или недостаточнаго питанія. Жиры ассимилируются организмом'!, въ натуральномъ своемъ видѣ, а углеводы въ видѣ сахара, который всасы вается непосредственно, и гликогена. Соотношеніе въ пищѣ бълковъ, жировъ и углеводовъ нельзя считать установленнымъ съ достаточною обосно ванностью. Опираясь на количество этихъ веществъ, вы дѣляемое во время голоданія и въ обыкновенномъ состоя ніи, а также пользуясь данными повседневнаго опыта, большинство физіологовъ полагаетъ необходимымъ при нимать въ сутки 100 140 грм. бѣлковъ, 50 — 70 жировъ 11 300 — 600 углеводовъ. Дѣти и старики требуютъ меньше. Съ увеличеніемъ вѣса человѣка должно увеличиваться и количество пищи -'). Сверхъ того, составъ и количество пищи должны быть такъ соображены, чтобы получался надлежащій „тепловой эквивалентъ ” , т. е. извѣстный запасъ тепловой энергіи. ’ ) Особенно много лецитина нт. мозгу и нервной ткани. Калій ­ ныя соли входятъ въ составь преимущественно органовъ, натро ­ выя — соковъ, известь и і|юсфор ’ і. — костей. ’ ) По Voit ’ y и Pettenkofer ’ y ври голоданіи человѣкъ расходуетъ въ сутки 80 грм. сухого мяса и 210 жиру, а также около 780 WE. тепла. При этомъ болѣе всего происходитъ потерь въ жирахъ (90 — 97 “ /о>, въ мышцахъ (10 — 50), костяхъ (10 — 14 1 и наконецъ, въ нервной системѣ (2 — 3'7"). Смерть наступаетъ, когда вѣсъ тѣла уменьшается на 50°/о и воды на 22'7". До сихъ поръ не удалось также поддер ­ жать жизнь одними бѣлками или углеводами. По Voit ’ y дѣти тре ­ буютъ 79 грм. бѣлковъ, 35 жировъ и 251 углеводовъ, рабочій въ покоѣ. 118. 51і и 500 и въ работѣ 137. 173 и 352. По Плейферу взрос ­ лый нуждается ври покоѣ въ 57, 14 и 34о, при средней работѣ — въ 120, 40 и 530 и напряженной работѣ 184, 71 и 570 («Энцнклоп. сло ­ варь». 1898 г. XXIII, стр. 958).

8 Послѣдній, кромѣ вѣса тѣла и величины производимой работы опредѣляется еще климатическими условіями и доходитъ для нашего климата въ сутки до 3000 калорій, болѣе холоднаго -4000 и теплаго — 2000'). Указанное соотношеніе основныхъ частей въ пищѣ мо жетъ быть осуществлено подборомъ различныхъ пита тельныхъ продуктовъ, однако, съ такимъ расчетомъ, со гласно Atwater'y, чтобы получить для организма возможно меньшее количество безполезной работы (по пищеваре нію). Бѣлокъ въ готовомъ видѣ содержится въ мясѣ и мо лочныхъ продуктахъ и въ особой формѣ въ растеніяхъ ’ ). Нѣкоторыя растенія, какъ, напримѣръ, бобы и рисъ со держат!. довольно много бѣлка, но онъ заключенъ въ оболочку зеренъ и усваивается организмом!, часто вт. количествѣ только ПО" о. Поэтому даже съ этой точки зрѣ нія растительная пища должна приниматься въ большемъ объемѣ 8 ). Изъ углеводовъ особенно легко усваивается са харъ. Жиры всасываются также хорошо, но въ свѣжемъ видѣ, хотя переносятся не всѣми вт. одинаковой степени, при чемъ они даютъ почти въ 2,5 раза больше тепловой энергіи противъ углеводовъ. Хотя плотоядныя животныя питаются однимъ мя сомъ, но человѣкъ не можетъ удовлетвориться подоб ной пищей, такт, какъ не въ состояніи принять такое ко личество ея, чтобы получить надлежащее содержаніе жира пли углеводовъ, не говоря уже объ отличающемся образѣ жизни его и устройствѣ зубовъ. Точно также нища человѣка не можетъ состоять изъ однихт. растеній, какъ у травоядных!, животныхъ, на томъ основаніи, что для поддержанія бѣлковаго равновѣсія пришлось бы ввести слишкомъ большое количество ея. *> Комиссія по разработкѣ новыхъ нишевыхъ раскладокъ для нижнихъ чиновт. in, 1905 г. (Интендантскій журналъ 1900 г., .V 9, стр. 70) признала, что суточный раціонъ солдата долженъ заклю ­ чать в ь себѣ 1000 1400 калорій. s ) Глютинъ хлѣба, .іегумннъ бобовыхъ растеній. ’ ) Въ хлѣбѣ 3(і.7"/о воды, 7,5 бѣлковъ, 0,5 жировъ, 52 углевод. » мясѣ 72Д 26,9 » 5,2 » рисѣ 13,1 7,0 » 0,9 » 76,8 »

9 для усвоенія котораго нужна была бы и величина пищева рительныхъ органовъ травоядныхъ. Такимъ образомъ, пища человѣка должна быть смѣшан ­ ной, состоящей изъ мяса и растительныхъ веществъ. Со лей прибавлять не представляется необходимымъ въ виду того, что онѣ имѣются въ достаточномъ количествѣ по чти во всякой пищѣ. Ст. названнымъ режимомъ, впрочемъ, не всѣ согласны, и имѣется не мало сторонниковъ вегетаріанской нищи Указываютъ весьма охотно на японцевъ, которые преиму щественно питаются рисомъ и рыбой. Но, повидимому, главнымъ основаніемъ такихъ вѣяній должно быть при знано злоупотребленіе состоятельными классами мясной пищей, возбуждающими острыми веществами и спиртными напитками, каковые, въ связи съ сидячимъ образомъ жизни, вызываютъ различныя подагрическія заболѣванія: что же касается японцевъ, то по новѣйшимъ даннымъ и они переходятъ къ общеевропейскому пищевому режиму * ). Кромѣ того, злоупотребленіе растительной пищей можетъ вызывать и заболѣваніе пищеварительныхъ органовъ 2 ). Употребляемыя съ главными составными частями пищи ароматическія вещества и приправы имѣютъ значеніе лишь для улучшенія вкуса и возбужденія аппетита, а также въ нѣкоторыхъ случаях!, усиленія выдѣленія слюны и пище варительныхъ соковт.. Такое асе почти дѣйствіе пропзво- дитъ бульонъ, который содержит'!, всего около О,О"/о орга нических!. веществъ. ’ ) Интендантскій журналъ 1909 г., .V <>, стр. <і(1. ’ ) большой объемъ растительной пищи можеть вызывать рас ­ ширеніе желудка. Одинъ хлѣбъ, особенно черный, легко причи ­ няет!. маслянокислое броженіе ст. вздутіемъ живота; послѣди т можетъ производить также капуста I! бобы. Механически грубые сорта зтой ниіцн способны ускорять также опоражниваніе кишеч ­ ника съ ослабленіемъ усвоенія пиши. Ираида, какъ сообщаетъ А. ,'іаверанъ (Военная гигіена. Съ франц. Спб. 1900 г.), японскій врачъ Мине Kumadawa доказал!., что можно существовать на діеті; съ рисомъ въ основѣ при содержаніи 1 з количества бѣлка противъ нормальнаго, но не надо забывать большую усвояемость итого ве ­ щества вообще (вт. вылущенном ь видѣ), кань показал ь еще Ц іі Ь- пег (Учебникт. гигіены. Спб. 1897 г.), получившій 96"/» усвоенія ВСІ.ХІ. ПЛОТНЫМ, вещ .... ГВТ. н НО"/» бѣлковъ риса.

10 Вліяніе теплаго климата и времени года сказывается главнымъ образомъ въ уменьшеніи потребленія мяса, увеличеніи жидкой пищи и плодовъ, а также приправъ» вслѣдствіе замедленія вл» это время пищеваренія вообще. Солдатскій паекъ мирнаго времени долженъ быть при равненъ къ количеству питательныхъ веществъ, соотвѣт ствующихъ» тяжелому труду, такъ какъ выправка и многія запятія солдата требуютъ особеннаго напряженія и не естественнаго положенія тѣла. Въ» настоящее время этотъ» суточный паекъ» состоитъ» изъ» 3 фунт, ржаного хлѣба 4 Фунт, (сырого) мяса и 30 — 40 золоти, крупъ» и муки, въ которыхъ содержится 165 — 190 грм. бѣлка. Послѣд нее не должно казаться чрезмѣрнымъ, такъ» какъ живот ныхъ бѣлковъ» заключается въ немъ всего около 50 грм.. тогда какъ принимаютъ, что таковыхъ должно быть 50 — 60" о отъ» полнаго количества ихъ * ). Объемъ указанной пищи нашего солдата достигаетъ» соотвѣтственно 3000 грм. и долженъ» быть признанъ, весьма большимъ», но тутъ приходится считаться съ уко- ренившсйся привычкой простолюдина къ большему на полненію желудка, безъ котораго у него не получается ощущенія „сытости “ - ’ ). ') Иногда высказывается предположеніе о преувеличенномъ количествѣ хлѣба на томъ. основаніи, что часть его всегда про­ дастся, но этого не случается, если хлѣбъ дается <съ лотка»; к|юмѣ того онъ съѣдается вполнѣ молодыми солдатами и при совер ­ шеніи усиленной работы. Названная выше коммисія но разработкѣ новыхъ» пищевыхъ раскладокъ, предложила я » фун. русскаго хлѣба замѣнить бѣлымъ къ чаю, отсѣивать часть отрубей оть него, умень ­ шить его кислотность и увеличит!, до 18 зол. отдѣльно взятаго жиру. ’ ) Въ иностранныхъ * арміяхъ, въ общем ь отпускается больше мяса и меньше хлѣба. 'Гакъ, въ. англійской 680 грм. (1,7 фун.) хлѣба, 310 грм. (0,85 фун.) мяса, 153 грм. (около 1 фун.) картофеля или 1 1 фун. овощей, 38 грм. сахару, съ 135 грм. бѣлковъ., 23 жировъ., іыі углеводовъ и 2600 калории. эквивалента; во французской — 1<ки» грм. (2,5 фун.) хлѣба, 32о мяса. 70 жиру. 21 сахару, съ 150 грм. бѣлковъ, 50 жировъ,, 570 углеводовъ и 3300 кал. эквив.; въ герман ­ ской — 750 грм. (1,9 фун.) хлѣба, 150- 250 (0,4 — 0,6 фун.) мяса, 90 - 120 рису, съ. По грм. бѣіковъ, 12 жировъ, 690 углеводовъ и 3300 кал. эквив. При этомъ, въ. большинствѣ случаевъ раціонъ, раздѣляется

и Приведенное количество продуктовъ ио новымъ рас кладкамъ распредѣляется такъ: утромъ — чай, сахаръ и пшеничный хлѣбъ ( а / 4 фунт.), въ полдень — обѣдъ ивъ супа съ 1 фунт, мяса и каши или заправочнаго супа, каши и жаренаго мяса и вечеромъ — ужинъ изъ супа съ остальной 1 « фунт, мяса * ). Приготовленіе пищи. Только вкусно и разнообразіи» при готовленная пища воспринимается охотно и въ надлежа щемъ количествѣ. Помимо приданія пищевымъ продук тамъ вкуса приготовленіе пищи имѣетъ цѣлью измель ченіе и размягченіе ея для уменьшенія работы зубовъ п пищеварительныхъ органовъ, а также уничтоженіе вред ныхъ и заразныхъ началъ ’ ). Сырое мясо кромѣ того имѣетъ непріятный запахъ, а тѣсто несъѣдобно. Теп лыя кушанья также вкуснѣе холодныхъ, такъ какъ вы дѣляютъ пахучія вещества, хотя они не должны быть горячѣе 5б°С. Приготовленіе различныхъ супонь обыкновенно ком бинируется съ полученіемъ варенаго мяса для того, чтобы использовать тотъ наваръ, который переходитъ въ воду. При этомъ, если мясо сразу кладется въ кипятокъ, пропе ­ на мирный, военнаго времени, а иногда лагерный и усиленный (Пнтенд. журнал і> 1909, ,\!5, М. Бориславсісій «Стратегія желудка •. Во время русско-японской войны нѣкоторыя роты японцевъ во время боевъ при Мукденѣ проводили до I 1 а сутокъ въ траншеяхъ при 9 — 10° мороза, питаясь усиленной сахарной дачей (Пит. жури. 1909, № 6, стр. 76). *) Насколько разнообрази Г.е меню въ заграничныхъ арміяхъ, видно, напримѣръ, изъ раскладки одной изъ частей въ Парижѣ: въ понедѣльникъ — обѣдъ: луковый суп ь, рагу изъ говядины, сырь, ужинъ: жареная говядина с». картофелем»., бобы, вино; во втор ­ никъ- обѣдъ: суп», съ бобами, говядина кускомъ, винныя ягоды, ужинъ: жареная говядина съ яблоками, горошекъ, вино. а ) Споры сибирской язвы гибнуть только въ кипящей водѣ, въ 5 — 10 мни., сухой же жаръ выдерживаютъ при 120° С. Бациллы туберкулеза при кипяченіи въ водѣ въ отдѣльной ». видѣ іибнут». черезъ 5 мни., при 85° С онѣ сопротивляются значительно дольше »;>. Лундбергь. Санитарно-строительное дѣло. Спб. 1907, стр. 35 и 37». Пузырчатые глисты погибают», при 18' С, трихины при 70 (ѴаІіп». Зародыши сапа уничтожаются кипяченіемъ (Levy). Птомаины и токсины не разрушаются даже при температурѣ варки.

12 ходить образованіе изъ свертывающагося бѣлка корочки, которая затрудняетъ переходъ соковъ въ бульонъ, и по тому мясо оказывается сочнѣе и питательнѣе; при помѣ щеніи же мяса въ холодную воду' получается болѣе крѣп кій бульонъ и сильно разваренное мясо. Альбуминъ мяса начинаетъ свертываться при 47° С, другія же разновидности бѣлка при 70 — 75 . Нагрѣваніе мяса до 80 вызываетъ уже разложеніе его съ появле ніемъ пріятнаго запаха. При жареніи мяса (180 — 100° С) также образуется корка съ поверхности, въ особенности въ сильномъ жару, и пригорающія вещества придаютъ характерный пріятный вкусъ и запахъ. При тушеніи мясо какъ бы варится въ собственномъ соку ')• Срокъ варки мяса зависитъ отъ величины кусковъ, при измельченіи каковыхъ оно можетъ вполнѣ прова риться приблизительно въ теченіе ' 2 часа. При средней величинѣ кусковъ считается достаточной варка въ тече ніе 3 — 3 ’ , часовъ, а для полученія крѣпкаго бульона — до 4 — 5 часовъ -). При приготовленіи суповъ въ солдатс ой кухнѣ обы кновенно кладутт. мясо въ холодную воду, чтобы полу- ’ ) При варкѣ мяса происходить уменьшеніе его въ вѣсѣ, глав ­ ным!. образомъ за счетъ уменьшенія количества воды, отъ 37 ” , 'о (Gaubaux) до 46% (Valin, по .'Іаверану, Военная гигіена). Варка же на пару (въ сѣткахъ, какъ въ очагѣ Пеккера), даетъ даже увели ­ ченіе вѣса на у,. Жареное мясо теряетъ по Rulmer ’ y около 14% и no Ѵаіііп'у: телятина до 25%, баранина 21% и свинина — 33%. Тем ­ пература выше 220 вызываетъ выдѣленіе жировъ изъ волоконъ и далѣе 280 — разложеніе пх ь. При тушеніи мясо убавляется на 22 — 27"/сі (Nothwang). ’ ) Согласно опытовъ ДеашіеГя вь госпиталѣ S.-Martin (А.Іа- неранъ. Военная гигіена) бульон і. получается лучше 1 и ароматич ­ нѣе. если варится не при кипѣніи, а при 95° С. По ѴаІІІп ’ у кусокъ мяса въ 3 киллогр. вѣсомъ за 1 часъ варки имѣетъ внутри температуру въ 50" С и черезъ 4 часа 90 — 100; кусок ъ въ 5,8 кил., опушенный въ холодную воду, черезъ 3 часа даетъ на глубин I. 8 см. 52°, черезъ 4 час. — (17 и только черезт, 6 часовъ — 85 (съ потерей 25'% въ вѣсѣ). Кусокъ въ 5,1 кил., положенный іп, кипятокъ, па глубинѣ 6 см. черезт. 3 часа показал). 55", черезъ I часа — 0!) и (1 часовъ — 82. Жарено! 1 мясо, слегка красное внутри, имѣло вт. этомъ мѣстѣ 51 — 54°.

13 чать нѣкоторый наваръ, но варятъ не особенно долго, что бы но измочалить его. При этомъ нѣт ь никакой надобности имѣть въ котлѣ сильное кипѣніе, какъ это почти всегда дѣлается, а достаточно, прокипятивши содержимое, под держивать температуру, близкую къ 100 . Наиболѣе совершеннымъ образомъ послѣдній способа, осуществленъ въ норвежскомъ очагѣ. Онъ состоитъ изъ металлическаго ящика съ крышкой, обложеннаго слоемъ шерсти въ Ю см. толщиной и плотной также шерстя ной матеріей. Въ ящикъ вставляется котелъ изъ бѣ лаго желѣза, вь которомъ на голомъ огнѣ предвари тельно доводится до кипѣнія положенная пища. Сверху котелъ покрывается крышкою и подушкой. Пища вается черезт, 5 — в часовъ вполнѣ готовой и съ о т к ем аз п ы е ратурой около но . У насъ въ Самаркандской области примѣняется ана логичный способъ варки, весьма удобный въ походѣ. Котелъ ст, мясомъ и припасами доводятъ сначала до кипѣнія, потомъ вынимаютъ и рѣжутъ мясо, которое снова кладутт. въ котелъ съ прибавленіемъ воды и кипя тятъ еще разъ. Послѣ этого закрываютъ его деревян нымъ полукругомъ, чтобы не было взбалтыванія пищи во время ѣзды, обвертываютъ котелъ войлокомъ пли шинелями и подвѣшиваютъ подъ арбу. На псе это идетъ не болѣе 2 час. времени, и черезъ в час. на привалѣ нища оказывается готовой. Варка овощеіі достигает!, не только того, что онѣ дѣлаются мягче и вкуснѣе (ароматичнѣе), ио и удобова римѣе, такъ какъ вызываетъ растрескиваніе оболочекъ зеренъ. Нѣкоторые сорта овощей, какъ капуста, требуютъ при этомъ предварительнаго „ошпариванія * кипяткомъ для уничтоженія горькаго ихъ вкуса * ). *) Капуста, свекла и спаржа выдѣляютъ при паркѣ сѣроводо ­ родъ, а нѣкоторые виды капусты еще зловонный меркаптанъ (Nie ­ mann), почему должны приготовляться въ открытыхъ котлах і. и кастрюляхъ. Время варки капусты знатоки кулинарнаго дѣла счи ­ таютъ необходимым ъ доводить до 4 часовъ, чтобы капуста хорошо упрѣла (двухдневныя щіп. Если овощи входятъ въ составъ суповъ, то онѣ кла дутся или свар нными отдѣльно или въ сыромъ видѣ за

14 ‘ ' 2 — 1 часъ до окончанія приготовленія супа. Въ нѣкото рыхъ арміяхъ, напримѣръ, въ англійской, принята варка картофеля и другихъ овощей „на пару ” на особыхъ под вѣшиваемыхъ сѣткахъ. Каша, неизмѣнно входящая въ солдатское меню, прежде кипятилась на ночь, въ теченіе которой она „упрѣ вала ” , и затѣмъ доваривалась, по зто требовало тепло емкихъ очаговъ и при устройствѣ послѣднихъ по си стемѣ Мощинскаго она „не доходила ” . Въ настоящее время ее варятъ паромъ вт. теченіе нѣсколькихъ часовъ, наливши на дно котла воды и за крывъ ее выпуклымъ металлическимъ кругомъ съ отвер стіями, поверхъ котораго и накладывается каша, поливае мая горячей водой. Матеріалъ посуды и котловъ долженъ быть таковъ, чтобы возможно было соблюденіе необходимой чистоты и не до пускалось попаданіе вт. пищу постороннихъ веществъ, придающихъ привкусъ и могущихъ причинить также меха ническія пораненія. Котлы изъ чистаго желѣза сильно ржавѣютъ и при даютъ пищѣ вяжущій вкусъ. Чугунные котлы не портятъ кушаній, если предварительно вт. теченіе s дней по уста новкѣ прокипятить ихъ съ картофельными шкурками или въ теченіе 1 дня -съ содой; кромѣ того они должны содержаться въ чистотѣ и послѣ приготовленія пищи смазываться жиромъ. Мѣдные луженые котлы удовлетво рительны, если полуда не содержитъ свинцу, но тре буютъ постояннаго выниманія для луженія. Покрытіе цинкомъ не рекомендуется, такъ какъ пища отдаетъ метал лом!.. Иногда оказываются недурными луженые желѣз ные п стальные, въ особенности если они защищены отъ поврежденія. Лучшими, хотя болѣе дорогими, должны быть признаны алюминіевые и никелевые, изъ которыхъ первые менѣе прочны, а вторые окрашиваются кислой капустой. Нт. военномъ отношеніи тѣ и другіе удобны тѣмъ, что не требуютъ луженія * ). ') Для удобства щюектпрованія приводятся размѣры наиболѣе распространенных і.чугунныхъкотлові.Малі.цевскаго завода в к мил-

In Артельные очаги.

Котлы для болѣе или менѣе значительныхъ командъ вставляются вл. тѣло очага такимъ образомъ, чтобы под вергнуть дѣйствію топочныхъ газовъ возможно большую поверхность, такт, какъ съ увеличеніемт. объема котловъ (тѣлъ подобныхъ) наружная нагрѣвательная поверхность, приходящаяся на единицу емкости котла должна умень шаться. Наиболѣе распространенными и типичными являются у наст, очаги системы Васмунда и Мощинскаго. Очагъ Васмунда 1 ). Здѣсь приводится описаніе двухъ- ротнаго очага (на 240 чѳлов.), какт. чаще встрѣчающа гося * ). Очагъ имѣетъ вынесенную передъ котломъ топку Л (фиг. I), перекрытую киршічемъ по 4 желѣзнымъ поло самъ, ст. колосниковой рѣшеткой вт. 5 X 10 верш, и пло щадью около 1 кв. фута. Топка соображена узкой и не высокой, чтобы уменьшить потери лучистой теплотой и ограничить количество закладываемых!, дровъ (около 11 фунт.). Топочныя и поддувальныя дверцы герметическія, при чемъ первая (5X5 верш.) одинаковой ширины ст. топкой во избѣжаніе заплечиковъ, препятствующихъ прогоранію и перемѣшиванію топлива. Газы изъ тонки равномѣрно направляются подъ нижнюю часть котла, для чего вы сота пространства подъ срединой дна дѣлается всего въ 2 ‘ /« верш., съ полнымъ подъемомъ пода на З 1 /» верш. Отсюда газы черезъ хайло В переходятъ вт. круговой оборотъ С, высотой до 5 1 а верш, и шириной 1' - — 2' і верш. .іпм.: 7 ведерный — 645 по верху, 517 по дну и 375 глубиной, 8 вед. — 665, 535 и ИЮ, 10 вед. — 722, 561 и 135, 12 вед, — 702,598 и 167, 13 вед. — 787, 619 в 474, 15 вед. 835, 610 и 510. 20 вед. 920, 763 и 537, 25 вед. 985, 779 и 592, 30 вед — 1015, 822 в 629. *) Хлѣбопекарная печь и кухонный очаіт. системы генерала Васмунда. Спб. 1888 -'1 На каждаго человѣка у пасъ полагается наливать воды въ котелъ около '/іо — * /іа ведра для щей, оставляя 2 — 4 ДМ. свободнаго пространства въ нем к. Для каши ( ж .« фун. крупъ) требуется воды по '/«" ведра, что даетъ ’ / “ вед. капіи. Во Франціи солдату полагается ‘ Аз ведра супу.

1G и уходить іп> трубу. Труба снабжена вьюшкой, но лучше пользоваться двойной задвижкой. Топка и обороты обли цовываются вь 1 > кирпича огнеупорнымъ матеріаломъ. Для уменьшенія охлажденія очага съ наружной поверх ности въ кладкѣ вокругъ огнеупорной обмуровки оста влены пустоты D, заполненные пескомъ и битымъ стек ломъ, какъ дурными проводниками тепла.

Фиг. 1. Для удобства выниманія (при очисткѣ или луженіи въ случаѣ мѣдныхъ котловъ) котлы не вмазываются, а упи раются въ желѣзное кольцо 1'Z ‘ X 1 4 верш., которое под кладывается подъ закраины и служить для подниманія за ручки котла. Крышка для кашнаго котла дѣлается обыкновенію деревянная съемная и для іцейнаго — раз движная, металлическая, а не откидная, для того, чтобы

17 кашевару не приходилось каждый разъ, во избѣжаніе появленія въ кухнѣ большого количества пару, откры вать всю крышку. Въ крышкѣ имѣется отверстіе съ тру бкой для отвода изъ котла пара въ вытяжку. Нагрѣвательная поверхность щейнаго котла имѣетъ около 16 кв. фут., такъ что плошадь рѣшетки соста вляетъ '/і«. Для кладки очага подготовляют!, сначала нижнюю часть топки съ наклоннымъ желобообразнымъ ходомъ, затѣмъ при посредствѣ стесаннаго до 2 1 /» верш, кирпича, помѣщеннаго на серединѣ пода, устанавливаютъ котелъ 23Х14 1 2 верш., который и обкладываютъ кирпичомъ. Каш ­ ный очагъ отличается только размѣрами самаго котла въ І6Х10 1 , * верш. Авторъ разсчитываетъ, что при данномъ устройствѣ очага ві. топкѣ развивается весьма высокая температура отъ самаго незначительнаго количества топлива и что теплота сохраняется въ теченіе 10 — 12 час., почему нѣтъ надобности расходовать особое топливо для подогрѣванія пищи къ ужину. Не касаясь нѣкоторыхъ второстепенныхъ ошибочных !, предположеній, напримѣръ, о дурной теплопроводности битаго стекла, слѣдуетъ обратить вниманіе 1) на излишне большую величину кирпичной кладки .этого очага вообще, 2) нераціональность вынесенія топки изъ-подъ котла, по глощающей ПОЭТОМУ ПОЧТИ ВСЮ ЛУЧИСТУЮ ТеПЛОТу, 3) СЛИШ КОМ'!. большую площадь рѣшетки, 4) тѣсноту треугольных !, пазухъ въ верхней части пространства надъ подомъ, нрядъ-ли доступныхъ дѣйствію газовъ, и 5) отсутствіе ирочистныхъ дверецъ. Очагъ Мощинскаго ’ ). Описаніе приводится здѣсь для того типа очага, который соотвѣтствуетъ тому же раз мѣру двухъ-ротнаго котла, что и въ системѣ Васмунда. Тонка А (фиг. 2) н;рѣшетка В расположены подъ перед ней частью котла, почему используется и та часть теп лоты, которая передается лучеиспусканіемъ. Топка въ верхней части имѣетъ довольно высокую пазуху С, въ которой могутъ смѣшиваться и догорать продукты су- ■> Б. Мощанскій. Раціональные кухонные очаги. 2 изд. Таш ­ кентъ, 1899. 2

18 хой перегонки при такомъ пламенномъ, напримѣръ, то пливѣ, какъ дрова. Изъ топки газы направляются подъ дно котла п въ узкую щель по обѣимъ сторонамъ его. рѣшетку рекомендуется приготовлять изъ полосового желѣза 1 1 /«Х ’ / 8 Д м -> соединеннаго по концахъ съ такимъ же разстояніемъ между полосами въ '/» дм-, вслѣдствіе

чего соотношеніе между площадью прозоровъ п рѣшет кой выходить въ ’ /а, что какъ извѣстно, болѣе отвѣчаетъ каменному углю и антрациту. Для того чтобы затруд нить накладку на рѣшетку большого количества дровъ сдѣланъ уступъ D. Величину рѣшетки, въ данномъ случаѣ 6,5 X 5 верш, съ площадью 0,7 кв. фута, авторъ опредѣляетъ какъ для парового котла, въ ‘ /»° — ’ / ,6 нагрѣвательной поверхности

19 ИЗЪ чугуна II ВЪ 1 а;. — 1 so изъ мѣди. Ширину рѣшетки считается болѣе удобным и дѣлать равной ширинѣ топоч ныхъ дверецъ. Топочная и поддувальная дверца, а также трубная задвижка изъ листового желѣза, при чемъ нт. топочной дверцѣ совѣтуется имѣть для наблюденія слюдя ную пластинку или отверстіе съ подвижнымъ щитикомъ. Авторъ полагаетъ, что указанное устройство рѣшетки об условливаетъ хорошее охлажденіе частей протекающим и воздухомъ, каковое предохраняет!, ее отъ перегоранія, затѣмъ вызываетъ раздѣленіе воздуха на мелкія струйки, улучшающее совершенство горѣнія и допускающее сжи ганіе не только угольной мелочи, но и сырыхъ листьевъ, навоза, хлопковых!, сѣмянъ, и наконецъ сообщаетъ кон струкціи простоту, что позволяет!, дѣлать или испра влять рѣшетку въ любой кузницѣ. Принимается также, что газы движутся изъ топки по діагонали кратчайшим!, путемъ, прижимаясь къ котлу, который раздвигает!, этот!, потокъ, почему стѣнки кладки остаются какъ бы въ сторонѣ и нагрѣваются лишь въ столь слабой степени, что послѣ окончанія варки пищи можно просунуть внутрь очага руку и не получить ожога. Снаружи замѣчается нагрѣваніе только лба топки н пере крышки вокругт. котла, что, слѣдуетъ замѣтить, указывает!, все-таки на прохожденіе въ верхней части пазухи, вѣ роятію, самыхъ горячихъ газовъ. Послѣднее происходитъ, повидимому, благодаря недо статочному суженію пазухи вокругт. боковой поверхно сти котла. Такъ, сѣченіе этого дымооборота въ вертикаль ной, проходящей черезъ центр!, котла, плоскости дол жно дѣлаться равнымт. площади прозоровъ, т. е. для даннаго очага около 16 кв. верш.; на чертежѣ же боко вые каналы (до дна котла) имѣютъ по 10 кв. верш, и подъ дномъ — 28 верш., слѣдовательно всего 48 кв. верш. Повѣримъ скорость движенія газовъ въ этомъ мѣстѣ. На данной рѣшеткѣ въ 0,7 кв. фута легко можетъ сго рѣть въ часъ въ среднем!. 0,7 30 = 21 фунт, дровь. При тройномъ впускѣ воздуха, каковый для настоящаго случая не слѣдуетъ считать чрезмѣрнымъ, на фунтъ годовалых!, нормальныхъ (сосновыхъ, пополамъ съ еловыми) дровь

20 при 0° получается въ часъ 0,5 куб. саж. продуктовъ горѣ нія. Для этого впуска среднюю температуру горѣнія можно положить около 700° * ). Если въ трубѣ принять 150°, то йодъ котломъ можно ожидать около 450", при которой объемъ продуктовъ будетъ 21 X 0,5 X (1 +0,00366 X 4,!0 ) = = 27,7 куб. саж. При 48 кв. верш, сѣченія это дастъ ско рость около 2,5 фут. въ секунду, каковая не обезпечитъ увѣренности въ томъ, что различно нагрѣтые въ топкѣ газы равномѣрно распредѣлятся по сѣченію. При 16 кв. верш., приводимыхъ Моіцинскпмъ въ описаніи очага, того же можно ожидать уже съ полною вѣроятностью. Сокра щеніе притока и уменьшеніе количества сжигаемаго то плива должны еще болѣе понизить указанную скорость. Кладка этихъ очаговъ очень проста. Послѣ установки дверецъ и рѣшетки, а также обложенія послѣдней однимъ рядомъ кирпича, выдѣлывается подъ очага въ видѣ вины съ общимъ подъемомъ его по серединѣ въ 2,5 в р е а р к ш о. Затѣмъ на этой же высотѣ при помощи подкладокъ уста навливается горизонтально котелъ и обкладывается на требуемомъ разстояніи по мѣркѣ кпрпнчемъ безъ употре бленія огнеупорнаго матеріала вслѣдствіе указанной выше слабой нагрѣваемостн кладки. Выходное для дыма отверстіе оставляется точно по оси рѣшетки и центра котла для того, чтобы газы рап номѣрно направлялись въ обѣ сто|юны, что въ отношеніи расположенія очага въ помѣщеніи представляетъ извѣст ное неудобство. Когда кладка доведена до кольца подъ закраинами котла, послѣдній на время вынимается, кир пичныя подкладки удаляются, и поверхность гнѣзда выма зывается густо разведенной глиной съ кирпичнымъ порош комъ. Высокому полезному дѣйствію очага, по мнѣнію автора, способствуетъ: 1) общее направленіе газовъ тонкимъ слоемъ вдоль значительной поверхности котла и 2) от сутствіе потерь въ скорости движенія продуктовъ горѣнія при поворотахъ. ’ ) В. Пересвѣтъ-Солтанъ. Тепловой режимъ комнатныхъ печей. Спо. 1910, стр. 36.

21 Для еще большаго сокращенія расхода топлива реко мендуется, съ чѣмъ нельзя ни согласиться, сильное кипѣ ніе вести только въ теченіе I 1 /» час., а затѣмъ ослаблять горѣніе поддувальными дверцами и задвижкой, что должно способствовать и уменьшенію выдѣленія пара. Также счи тается полезнымъ покрывать крышки котла тюфяками изъ 2 — 3 слоевъ плотнаго войлока, вывареннаго въ щелокѣ и обшитаго холстомъ. Подъ такимъ тюфякомъ, не смотри на слабое нагрѣваніе кладки въ этомъ очаіѣ вообще, пища

сохраняется горячей до вечера и безъ тюфяка fi — 7 часовъ. Удобство данной вмазки котла заклю чается еще въ томъ, что поверхность послѣдня го открыта съ боковъ и снизу, почему для очистки отъ сажи нѣть надобности всякій разъ вынимать котелъ изъ гнѣзда. Достаточно,воз

•ІЧІГ. і. можно чаще, обтирать его поверхность посредствомъ тряпки, намотанной на палку. Къ недостаткамъ очага, кромѣ незначительной теплоем кости и неудобной, скоросплавляющейся, напримѣръ, при антрацитѣ рѣшетки относится незначительная длина топки, требующая распиловки обыкновеннаго 9 верш, полѣна. Кашный котелъ отличается отъ описаннаго только раз мѣрами своихъ частей. На фиг. 3 представленъ такой же очагъ, но съ котломъ средне-азіатскаго типа, чугунным!., съ довольно толстыми стѣнками * ). ') Тутъ не приводятся и не разсматриваются разсчеты и вы ­ воды Мощиискаго относительно коэффиціента полезнаго дѣйствія его очага, перехода тепла черезъ стѣнки и другія соображенія, совершенно ошибочныя и основанныя на недостаточном!, зна ­ комствѣ съ данными физики. Идея замѣны обыкновенныхъ оборотовъ очага общею полостью съ узкимъ сѣченіемъ, повидимому, не нова, такъ какъ встрѣчается въ старыхъ нѣмецкихъ руководствахъ. Такое же приблизительно устройство имѣетъ и очаіъ Брусилова (фиг. -1).

22 Групповые очаги. Помѣщеніе нѣсколькихъ котловъ въ одномъ очагѣ весьма удобно для ухода за нами, но не всегда представляется раціональнымъ. Соединять выгодно очаги одного назна ченія, начинающіе и кончающіе топиться въ одно время и при одинаковой интенсивности топки. Сочетаніе шей наго войскового очага съ кашнымъ и особенно съ кипя тильникомъ для воды неэкономично, такъ какъ кипятокъ требуется гораздо чаще и въ другое время, чѣмъ обѣ денныя щи. Неудобство усиливается еще тѣмъ, что сво бодный котелъ вт. большинствѣ случаевъ не можетъ быть выдѣленъ изъ общей топки и во избѣжаніе порчи дол женъ обращаться на нагрѣваніе воды. Вт, особенности это имѣетъ мѣсто при послѣдовательномъ, а не парал лельномъ расположеніи котловъ. Поэтому здѣсь и не раз сматриваются, напримѣръ, очаги Кубаровскаго ст, 3 кот лами: для щей, каши н кипяченія воды, расположенными послѣдовательно на общей топкѣ. Французскій металлическій очагъ Мальяна. Этотъ очагъ былъ принятъ въ нѣкоторыхъ частяхъ Французской арміи послѣ конкурса 18X7 г. Онъ приво дится здѣсь, какъ образецъ компактнаго расположенія, удовлетворяющаго многимъ потребностямъ кухоннаго оби хода '). Приборъ состоитъ изъ собственно чугуннаго очага А (фиг. 5) съ духовымъ шкафомъ В для жаренія. Надъ оча гомъ помѣщаются 2 мѣдныхъ котла С по 125 литр, (шаг- inlts) въ видѣ секторовъ, принятыхъ уже давно во Фран ціи но предложенію извѣстнаго инженера ІПумара. Котлы окружены кольцевымъ желѣзнымъ сосудомъ D для со грѣванія воды за счета, теплоты боковыхъ стѣнокъ очага. ’ ) be <>6ніе civil. 1887 8, t. 12, р. 83. Очагъ соглас о усл віямъ конкурса, проектирован ь на батальонъ (4 X 80 челов.) съ тѣмъ, чтобы можно было готовить отдѣльно и на роту. Должна была нагрѣваться также вода для мытья посуды. На человѣка поло ­ жено 1 литръ супу. 150 грам. мяса и ’ /< литра кофе.

23 Особый сосудъ Е назначается для приготовленія кофе. При испытаніи очагъ далъ хорошіе результаты, при чемъ въ духовомъ шкафу развивалась температура до 120 — 140° С. н легко можно было жарить мясо кускомъ около 3 кнлогр. вѣсома. ’ ). Металлическіе очаги не обладаютъ запасомъ тепло емкости, кромѣ той, которая заключается въ самой пищѣ.

Фиг. 5. но и не требуютъ поэтому лишняго топлива для нро- грѣванія кладки. Походныя нѵхни. Возимыя за войсками кухни, кромѣ требованій, предъ являемыхъ къ очагу вообще, должны удовлетворять спе ціальнымъ боевымъ условіямъ подвижности, легкости и дѣлимости на самостоятельныя части. Въ настоящее время почти во всѣхъ арміяхъ подвижныя кухни признаны обязательными, но находятся еще въ періодѣ выработки н испытаній. Въ Германіи и у пасъ склоняются къ новому типу четырехколесной кухни на 240 человѣкъ съ 2 котлами въ 20 ведеръ и 7 ведеръ (для каши или кипятку) съ *) У насъ имѣются переносные металлическіе очаги Савримо- пнча и др.

24 2 дм. свободнымъ пространствомъ. Вся система должна вѣсить съ пищей, дровами и полной нагрузкой до 72 пуд. и разъединяться на 2 повозки съ возможностью самостоя тельнаго передвиженія каждой '). Какъ образецъ, здѣсь описывается одна изъ прежнихъ нашихъ кухонь-двуколокъ (Фиг. 6.). Кухня состоитъ изъ буферной двуколки, очага G и ящика для дровъ Л'. Въ каркасъ G изъ углового желѣза вставляется котелъ А съ герметически закрывающейся крышкой М, снабжен ной особымъ клапаномъ. Прежняя система привинчиванія крышки нѣсколькими болтами теперь оставлена и замѣ-

Фиг. (і. няется, какъ въ австрійской кухнѣ Вархоловскаго, общимъ дугообразнымъ зажимомъ съ однимъ винтомъ. Рѣшетка около 0,5 кв. фута площадью расположена въ нижней коробкѣ Н такимъ образомъ, что воздуха, входитъ черезъ регулируемое отверстіе С, обтекаетъ всю топку, обшитую азбѳстомъ и, подогрѣвшись, поступаетъ подъ рѣшетку В, находящеюся пода, глухимъ зольникомъ. Продукты горѣнія иза. топки поиадаюта. въ обѣ стороны внутренняго кожуха съ поперемѣнно вверхъ и внизъ на правленными перегородочками Е и Е (для замедленія движенія и болѣе совершеннаго перемѣшиванія) и ухо- Интендантскій журналъ 1909, № 1. стр. Х0.

25 дятъ въ трубу У ст» регуляторомъ Я. Для лучшей изо лировки наружный кожухъ G снабженъ внутренней азбе- стовой перегородкой I. Вт» виду того, что для солдата желательно было бы приготовленіе въ походѣ щей, каши и кипятку, что врядъ ли осуществимо при 2 топкахъ проектируемой повозки, для варки каши можно воспользоваться приспособле ніемъ, придуманнымъ въ минувшую войну нѣкоторыми частями * ). Въ крышкѣ щейнаго котла кухонной двуколки вырѣзывалось отвеіютіе и приклепывался цилиндръ, дно котораго снабжалось мелкими отверстіями, а верхъ за крывался особой герметической крышкой. Крупа сначала заваривалась кипяткомъ въ ушатѣ, а потомъ переклады валась въ верхній цилиндрическій котелъ, въ которомъ удерживалась дырчатымъ дномъ. Для того, чтобы парь легче проходилъ въ крупу въ послѣдней веселкой дѣлывались гнѣзда до дна. Черезъ часъ черезъ кры п ш р к о у вливался сильно соленый кипятокъ, а по истеченіи 2 ча совъ каша была готова. Такое же устройство полезно было бы примѣнить и къ постояннымъ войсковымъ очагамъ для того, чтобы не падалъ безъ употребленія удаляемый въ трубу парт» п . ро­ Принципы устройства и полезное дѣйствіе очаговъ. Пищеварительный очагъ долженъ удовлетворять слѣ дующимъ условіямъ: 1) приготовлять вкусную и добро качественную пищу, 2) требовать простого ухода, 3) обла дать возможно большимъ коэффиціентомъ полезнаго дѣй ствія и 4) не отнимать много мѣста въ помѣщеніи. Въ прежнее время требовали отъ очага еще большого запаса теплоемкости, вѣроятно, подъ вліяніемъ старин наго способа приготовленія каши съ запариваніемъ ея на всю ночь. Описанный выше норвежскій очагъ съ едино временнымъ только нагрѣваніемъ котла показываетъ, что достаточно собственно закрыть хорошенько дверц *) Инженерный журнал!., 11ИЮ, ЛА 11 — 12. Малыхшп.. Кашные котлы.

26 и трубу (обязательны двойныя задвижки) и защитить сверху котелъ отъ остыванія войлочнымъ тюфякомъ, чтобы сохранить пищу даже горячей въ теченіе многихъ часовъ. Иначе выходило бы, что заграницей, гдѣ вслѣд ствіе большаго развитія промышленности примѣняются почти исключительно металлическіе очаги, т. е. безъ тепло емкости, пища должна была бы выходить плохой. Правда, если держаться раціональнаго способа при готовленія пищи, т. е. доводить воду съ мясомъ до кипѣ нія только въ теченіе короткаго времени, а затѣмъ оста влять пищу „доходить “ при болѣе низкой температурѣ, то можно было бы въ этотъ періодъ закрывать трубу и пользоваться аккумулированнымъ въ кладкѣ тепломъ, что, конечно, нѣсколько упростило бы уходъ и умень шило расходъ въ топливѣ. Кромѣ того при приготовленіи ужина очагъ оказывался бы уже нѣсколько прогрѣтымъ. Фактически никѣмъ не обучаемые у насъ кашевары обыкновенно ведутъ всю варку на сильномъ огнѣ при.ки пѣніи ключомъ", почему, какъ указано было выше, нища выходить невкусной и тратится много лишняго топлива, хотя и приготовляется нѣсколько скорѣе. Но и помимо итого большинство очаговъ устраивается съ слишкомъ помѣстительными топками, почему, при значительной тягѣ вообще и открываніи трубныхъ задвн- жекъ во всю, горѣніе ведется излишне интенсивно, часто съ большимъ притокомъ воздуха, и расходъ топлива оказы вается весьма неодинаковымъ и сильно преувеличеннымъ. Этимъ вполнѣ объясняется то разнообразіе результатовъ, которое всегда наблюдается, когда испытаніе подобныхъ приборовъ поручается самимъ войскамъ * ). ’ ) Такъ испытаніе очаговъ Мощшіскаго в ь военныхъ округахъ въ 1904 — 5 гг. дало колебаніе расхода въ мѣсяцъ на пищу и кипя ­ токъ для 10 человѣкъ въ вершк. трехколѣнной саж. нормальныхъ дровъ отъ 0.83 до 3,72, а сравнительное испытаніе въ 1906 — 7 гг. съ обыкновенным ь очагомъ — on, 1,6 до 1,4 и для послѣдняго оть 2,1 до 3,3. Ясно, что подобные опыты совершенно безрезультатны и должны производиться спеціальной комиссіей въ одномъ мѣстѣ,, но при разныхъ условіяхъ.

27 Отсюда также ясно, что въ вопросахъ расхода топлива рѣшающимъ является уходъ и способъ приготовленія пиит, и пока не существуетъ надлежащимъ образомъ вырабо танной инструкціи производства топки очаговъ и обуче нія кашеваровъ, невозможно требовать оть войскъ эконо мическаго расходованія топлива въ дѣйствительныхъ предѣлахъ * ). При проектированіи очаговъ должны быть приняты слѣдующія соображенія. Въ видахъ обезпеченія совершен ства горѣнія топку полезно дѣлать поменьше, строго от вѣчающей величинѣ очага и количеству горючаго мате ріала, располагая ее отдѣльно, инѣ котла, который въ противномъ случаѣ въ первое время можетъ сильно охлаждать продукты горѣнія и вызывать образованіе сажи. Этотъ принципъ положенъ въ основу устройства многихъ очаговъ Васмунда, Лукашевича, Брусилова и др. Однако, практика паровыхъ котловъ, въ которыхъ рас положеніе топки въ самомъ котлѣ является наиболѣе общеупотребительнымъ, показывает!,, что образованіе сажи дѣйствительно наблюдается въ первое время, пока стѣнки еще не прогрѣлись, но потомъ она исчезает!.. Выгода же отъ такого расположенія получается боль шая, такъ какъ используется и та часть теплоты, которая передается лучеиспусканіемъ '). Поэтому расположеніе топки подъ котломъ или, какъ это сдѣлалъ, Мощинскій, снизу передъ нимъ, является весьма экономичнымъ. Рѣшетка должна разсчитываться по нагрѣвательной поверхности котла, такъ какъ количество сжигаемаго топ лива должно отвѣчать количеству тепла, которое можетъ ') Въ французскихъ войскахъ въ каждомъ батальонѣ имѣется вр<н|и*ссі<>налыіый поваръ, который обучаетъ молодыхъ кашеваровъ. 3 ) По моимъ опытамъ (см. «Тепловой режимъ», стр. 70) при дро ­ вахъ теряется въ топкѣ около 33"» отъ всего поглощаемаго при ­ боромъ тепла и при каменномъ углѣ — около Гб"/». Конечно, не все гео тепло будетъ передано стѣнкамъ котла, Согласно произведен ­ ному изслѣдованію испытательной станціи Русек. Техн. Общества въ 1908 г. ланка широкихъ котлов ъ на фабрикѣ Бека, оказалось также, что въ трубах ъ (18,2 кв. мт.) выдѣлялось 87'7" отъ всего поглощеннаго тепла, во второмъ дымоходѣ (13,7 кв. мтэ -только 9,8'7» и третьем ъ (24,9 КВ. мт. )- 3,2'7».

28 поглотить поверхность котла (при извѣстномъ коэффи ціентѣ полезнаго дѣйствія ея). Полагая нагрузку послѣд ней около 2.000 фн. ед. съ квадр. фута, получимъ величину рѣшетки при дровахъ около * /<® и каменномъ углѣ около */»» отъ поверхности нагрѣва, Рѣшетка должна быть такой длины, чтобы помѣщалось 9 верш, полѣно. Системѣ дымооборотовъ въ очагѣ, какъ это имѣетъ мѣсто и въ паровомъ котлѣ, большого значенія придавать не приходится, потому что рѣчь можетъ идти только объ одномт. оборотѣ, рѣдко двухъ, если они помѣстятся, слѣдовательно значительнаго увеличенія тренія ожидать нельзя. Впрочемъ, при круговомъ расположеніи дымообо ротовъ, повидимому, кладка можетъ прогрѣваться нѣ сколько больше, чѣмъ при непосредственномъ обтеканіи газовъ, какъ вт. очагѣ Мощинскаго и Брусилова. Во всякомъ случаѣ дымообороты слѣдуетъ дѣлать возможно плоскими, отвѣчающими только скорости (3 — 5 футъ), обусловливаемой существующей тягой. Также полезно такое расположеніе ихъ, чтобы не уменьшать замѣтно нагрѣвательной поверхности (фиг. 7). Изъ деталей устройства очаговъ нужно указать на желательность не слишкомъ большой высоты ихъ для удобства раздачи пищи, обшивки верхней части очага желѣзомъ, отдѣльнаго для каждаго очага отвода пара и устройства по пути выхода газовъ вт. трубу нагрѣвателя воды для кухоннаго обихода. Дѣйствительно необходимый расходъ топлива можетъ быть разсчитанъ только приблизительно въ виду трудности опредѣленія количества тепла, поглощаемаго внутренними частями очага. Минимальный же расгодъ^лп приготовленія щей и кипяченія воды можетъ быть исчисленъ такимъ образомт.. Количество испаряемой воды при варкѣ щей или кипятку въ теченіе 3 — 0 часовъ подъ крышкой, смотря по интенсивности кипѣнія, можетъ быть опредѣлено около 5 — 30° <>, примемъ 15 п /<і '). Тогда на 1 фунтъ кипятку *» Комиссія при производствѣ сравнительныхъ опытовъ съ оча ­ гомъ Васмунда, Брусилова, Кубаровскаго и обыкновеннаго (съ топкой снизу п спереди котла і в ь 1Н!»1 г, въ ,Ѵстт.-Ижорѣ получила

29 или жидкой пищи, считая теплоемкость мяса близкой къ единицѣ, потребуется 4 ) + 537 X 0,15 = — около 180 ед. Полагая, далѣе, коэффиціентъ полезнаго дѣйствія нагрѣвательной поверхности, какъ при паровыхъ котлахъ, въ 7* 0% и нагрѣвательную способность камен наго угля въ 7.000 ед. и дровъ въ 3.000 ед., получимъ на 1 фунтъ пищи бэзъ потерь въ очагѣ 180: 7000 0,7 — 0,037 фн. для угля и 180:3000 Х0,7= 0,086 фн. для дровъ и при 5°, о испаренія — 0,020 и 0,06 фн.

Фиг. 7. Потеря въ стѣнкахъ очага, по опытамъ въ Усть-Пжорѣ въ 1894 г., исчисленная по разницѣ между всѣмъ погло щеннымъ очагомъ тепломъ и истраченнымъ на согрѣва ніе и испареніе воды (1,5 -2,5 часа), оказалась равной 23,2 — 48 и /о, а въ среднемъ (изъ 5 опредѣленій для раз ныхъ очаговъ) — около 30 и /«. Отсюда средній .минималь ­ ный расходъ можетъ быть опредѣленъ въ 0,026:0,64 = въ среднемъ за время варки до 6 часовъ испареніе для шей въ <>,5°/о, для каши — 11,5 * /« и кипятку — 6,7"/о. Опытъ варки шей въ од ­ ной частной квартирѣ при непрерывномъ кипѣніи подъ крышкой за время 3,5 часовъ показалъ испареніе въ .30,6 “ /» (на 7,5 фн. воды и мяса). Опытъ въ лабораторіи при чугъ замѣтномъ кипѣніи воды въ стаканѣ, закрытомъ стекломъ, далъ 4,6"/о за часъ, слѣдовательно за 3,5 часа получилось бы около 16 “ /« и за 6 часовъ около 2О ‘ /о. Кипѣніе въ томъ же стаканѣ съ сильнымъ клокотаніемъ дало за часъ 53°/о испаренія.

30 — 0,041 фн. дм каменнаго угля и <>.(><»: 0,64 = 0,094 фн. дм дровъ. По приведеннымъ выше усть-ижорскимъ опытамъ на 1 фн. пищи очагъ Васмунда далъ 0,064 фн. для дрова,, Брусилова 0,071 для дровъ и 0,041 для кам. угля и обы кновенный очагъ 0,075 для дровъ и 0,055 для кам. угля. Во время испытаній очага Мощинскаго въ 11)08 г. въ Московскомъ округѣ минимальный расходъ для щей по лучался (нѣсколько раза,) въ 0,032 фн. донецкаго угля (при 45 ведерномъ котлѣ и 500 довольствующихся) для этого очага и въ 0,04 для обыкновеннаго очага (при 482 человѣкахъ). Такимъ образомъ, полагая, что врядъ ли возможно достиженіе испаренія воды менѣе 5" о, слѣдуетъ вывести то заключеніе, что коэффиціентъ поглощенія тепла оча- гомъ можетъ въ нѣкоторых ъ случаяхъ опускаться и ниже Зб"/о и потерь въ трубу ниже 30", о, въ особенности при большихъ котлахъ и предѣльномъ заполненіи ихъ, т. е. коэффиціентъ полезного дѣйствія очага можетъ быть и выше 64X0,7 = 45°/<>. Приведенныя выше цифры рас хода топ. шва показывают!, еще, что различныя системы расходуютъ въ общемъ почти одинаковыя количества топ ­ лива, зависящія главнымъ образомъ отъ способа варки, правильности ухода и регулированія трубной задвиж ­ кой ’ ). ') При разсчетѣ очаговъ слѣдуетъ имѣть въ виду и начало закипанія их ъ, которое должно быть по возможности не болѣе 1 часа, чтобы не слишкомъ УДЛИНЯТ!, время приготовленія пиши. При указанныхъ въ устройствѣ очагов і. для 250 человѣка, размѣрахъ котла на, 25 ведеръ, т. е. 750 фунт, пиши, количество тепла, не ­ обходимое для приведенія въ состояніе кипѣнія, будетъ около 750 '< 100 75.000 ед. и полное количество- 750 X 130 135.000 въ часъ. Данный котелъ имѣетъ около 20 кв. футъ поверхности, что мо ­ жетъ дать не мен І.с 2ОХ2ООО_ 10.000 ед., слѣдовательно кипѣніе начнется приблизительно черезъ 2 часа, а пиша будетъ готова черезъ I часа. Въ дѣйетпительноети наблюдается меньшее время, такъ как ъ при непосредственномъ дѣйствіи топлива и пламени на котелъ на кв. футъ приходится «большее количество тепла и кромѣ того ві. началѣ обыкновенно <|юр<-ируютъ топку. Въ пжорскихъ опытах і. 23 ведерный котелъ закипалъ черезъ 2,5 часа (Васмунда), 3,5 часа (Брус илова), 1,7 часа (обыкновенный) и 9 ведерный т. е. гораздо меиыиій черезъ 1,3; 1,5 и 1,2 чаеа.

31 Кухонныя плиты.

Пища болѣе пли менѣе состоятельнаго человѣка гораздо разнообразнѣе, чѣмъ простолюдина, пользующагося ар тельнымъ очагомъ. Требуются обязательныя приспособле нія для приготовленія жаренаго мяса кускомъ, пироговъ, мучныхъ блюдъ и возможности помѣщенія на очагѣ нѣсколькихъ котелковъ или кастрюль. Поэтому нагрѣ ваемая часть очага получаетъ форму „плиты * (Т фиг. 8).

Фиг. Н. иногда съ нѣсколькими отверстіями и кольцами, назы ваемыми канфорками, для пользованія непосредственно „голымъ * огнемъ, на которую устанавливается требуемое число кастрюль. Плита обыкновенно дѣлается чугунная, изъ нѣсколькихъ кусковъ для удобства составленія ея различныхъ размѣровъ и замѣны тѣхъ частей, которыя трескаются или перегораютъ. Иногда, какъ въ данномъ случаѣ, плита снабжается съ нижней стороны долевыми

32 ребрами (система Эсмарка) для увеличенія поглощенія тепла и степени нагрѣванія верхней ея части, почему канфорокъ тогда обыкновенно не устраиваютъ. Необходимую принадлежность такого очага составляетъ также духовой или пирожный шкафъ К для жаренія и запеканія. Онъ склепывается изъ полукотельнаго желѣза и для равномѣрности прогрѣванія выстилается сверху, гдѣ продукты горѣнія имѣютъ болѣе высокую температуру, тонкимъ кирпичомъ (около * / * вершка), плитками отъ израздовт. или просто смазывается глиной. Сбоку онъ снабжается уголками для поддержанія желѣзнаго листа („противня"), на которомъ помѣщается приготовляемая пища. Очень часто въ очагъ вмазывается котелокъ Г для подогрѣванія воды. Въ данномъ случаѣ это представляется вполнѣ раціональнымъ, такъ какъ продукты горѣнія мо гутъ выходить изъ-подъ плиты съ излишне высокой температурой, а для поддержанія тяги она нужна зна чительно ниже. Впрочемъ, вт. очень малыхъ хозяйствахъ, чтобы не увеличивать слишкомъ величины очага, согрѣ ваніе воды производятъ въ чайникахъ на самой плитѣ. Топку А слѣдуетъ дѣлать не особенно большой и вы сокой для того, чтобы затруднить закладываніе сли шком!. большого количества топлива, Рѣшетку же лучше проектировать вытянутой, чтобы укладывались 9 вершк. полѣна безъ распиловки, а также, въ связи съ располо женіемъ топки спереди, для направленія пламени но всей ширинѣ чугунной плиты. Поверхность топки полезно облицовывать огнеупорнымъ кирпичомъ. Дымоходъ подъ плитой и вокругъ пирожнаго шкафа /Г раціональнѣе дѣлать поуже до 1 вершка, для того, чтобы лучше охлаждать продукты горѣнія. Какъ показано на чертежѣ, послѣдніе могутъ направляться подъ шкафъ плп прямо подъ нагрѣватель воды Г, что достигается передвиженіемъ задвижекъ О. Иногда подъ котелкомъ устраивается на всякій случай особая тонка безъ рѣ шетки. Очагъ одѣвается обыкновенно для облегченія содер жанія его въ чистотѣ изразцами, при чемъ въ нижней